Swiss Meringue Buttercreme ist meiner Meinung nach perfekt für die Torten und Cupcakes Dekoration. Sie ist sehr fein, hat eine seidige Beschaffenheit, hält wunderbar die ihr gegebene Form und, wenn du einige Punkte beachtest, gelingt sicher. Außerdem verträgt sie sich gut mit Fondant, man kann also nach Lust und Laune mit diesen beiden Elementen die Backwerke verschönern ohne das sich eine Komponente auflöst. Die wesentlichen Bestandteile der Swiss Meringue Buttercreme sind aufgeschlagener Eiklar, Zucker und Butter.
Ich habe einige Rezepte ausprobiert, einiges ist schief gelaufen und die “Creme” ist im Mühl gelandet, bis ich die sehr wichtigen Nuancen und Proportionen herausgefunden habe. Die Mühe hat sich gelohnt. Befolge genau alle Anweisungen, und es kann nicht schief gehen.
Zuerst zum Zutatenverhältnis.
Faustregel: pro 1 Eiweiß nimmt man 50 g Zucker und 75 bis 100 g Butter, je nach dem, ob du eine mehr oder weniger feste Creme haben möchtest.
Andere wichtige Sache ist die Temperatur.
Das Eiweiß wird zusammen mit dem Zucker unter ständigem Rühren auf einem Wasserbad maximal bis auf 60°C erwärmt. Bei 62 °C beginnt das Eiweiß zu gerinnen. Wenn du keinen Küchenthermometer besitzt, kannst du das Eiweiß zwischen den Finger verreiben und sobald du keine Zuckerkristalle mehr fühlst, ist es genug.
Die Butter sollte Zimmertemperatur haben, deswegen schon Stunden vorher rauslegen und in Stückchen schneiden. Ich hatte das erste Mal zu kalte Butter genommen, die Creme wollte damit einfach nicht fest werden. Es war zum Verzweifeln.
Das aufgeschlagene Eiweiß sollte auch Zimmertemperatur haben, dann verbindet es sich perfekt mit der gleich temperierten Butter.
Eiweiß mit einer Prise Salz muss sehr steif aufschlagen werden (ca. 10-15 Minuten mit dem Handrührgerät). Die Schüssel fühlt sich dann kalt an und die Eiweißspitzen fallen nicht so leicht um.
Butter sollte portionsweise und langsam eingerührt und weitergerührt werden, bis eine homogene Masse entsteht. Zwischendurch kann die Butter Klümpchen bilden, lass dich nicht irritieren, rühre weiter, die Creme wird glatt uns seidig. Man braucht nur Geduld. Der gewinnt, wer zu Ende geht.
Swiss Meringue Buttercreme, Zutaten:
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Pro 1 Eiweiß
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50 g Zucker
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75 g Butter
Schritt für Schritt Zubereitung der Swiss Meringue Buttercreme:
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Die Butter frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Stückchen schneiden, weich werden lassen. Die Butter sollte Zimmertemperatur haben.
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Eier trennen. Es dürfen keine Eigelbbeimengungen im Eiweiß sein, sonst lässt sich das Eiweiß nicht gut aufschlagen.
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Eiweiß und Zucker in einer absolut sauberen und trockenen Schüssel ohne jegliche Rückstände über dem Wasserbad (einen Topf mit 2-3 Fingerbreit Wasser auf den Herd stellen, eine größere Schüssel mit Eiweiß-Zucker-Gemisch rein setzen, das kochende Wasser darf die Schüssel nicht berühren) unter ständigem Rühren bis auf 60 °C erwärmen. Alle Zuckerkristalle müssen aufgelöst sein.
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Sind die 60 °C knapp erreicht, die Schüssel mit dem Eiweiß sofort vom Wasserbad nehmen, eine Prise Salz hinzufügen und entweder in einer Küchenmaschine oder mit einem Handmixer etwa 10 bis 15 Minuten lang aufschlagen, bis die Eiweiß-masse ziemlich fest, zäh und glänzend wird, die Eiweßspitzen fallen nicht mehr leicht um, die Schüssel fühl sich kalt an.
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Weiche Butter portionsweise langsam unter die Eiweßmasse rühren, bis die Creme glatt und seidig wird. Die Eiweißmasse sollte vor dem Zusammenfügen die gleiche Temperatur wie die Butter haben!
Zwischendurch wird die Creme klumpig, einfach weiter rühren, bis sie glatt und seidig aussieht.
Du kannst die Creme mit Lebensmittelfarben anfärben und mit verschiedenen Aromen verfeinern. Ich habe Vanillearoma beigegeben.
