Fondant ist eine Zuckermasse, es gibt ihn flüssig zum Glasieren und Knete-ähnlich zum Eindecken von Torten und zum Modellieren von Figuren.

Der Glasierfondant wird aus Zucker und Wasser gekocht und zum Glasieren von Gebäck wie Plunder, Hefezöpfe, Blätterteiggebäck u.a. verwendet.

In diesem Beitrag möchte ich mich hauptsächlich mit formbarem Fondant beschäftigen, mit dem man die Torten einkleiden (Rollfondant) oder daraus Figuren formen (Modellierfondant) kann.

Der Rollfondant ist von seiner Konsistenz her vergleichbar mit Knete, man kann ihn wunderbar ausrollen und damit die Torten einschlagen, Formen ausstechen oder verschiedene dreidimensionale Figuren modellieren.

Fondant kann man in Fachgeschäften kaufen oder im Internet bestellen. In großen Geschäften gibt es ihn jetzt oft auch, wenn auch im eingeschränkten Sortiment. Wenn man den Aufwand nicht scheut, kann man Fondant auch selber machen.

Beide Fondantarten, Glasier- und Rollfondant sind weiß und können beliebig eingefärbt werden.

Um den Rollfondant anzufärben, nimmt man am Besten Lebensmittelfarben in Pasten/Gelform. Diese sind in kleinsten Mengen sehr ergiebig und verändern die Konsistenz vom Fondant daher fast gar nicht. Sollte die Masse durch die Farbenzugabe jedoch klebrig werden, gibt man einfach etwas Puderzucker oder Speisestärke hinzu.

Problematisch wird es, wenn man sehr dunkle intensive Farbtöne erreichen möchte, insbesondere Schwarz, da man dann sehr viel Gel dem Fondant beimischen müsste und er dadurch matschig werden würde. Daher sollte man  lieber fertigen schwarzen Fondant kaufen. Mehr zu Lebensmittelfarben lese bitte hier.

Traditionell hatte man Marzipan zum Dekorieren von Torten verwendet.

Fondant hat einen großen Vorteil im Vergleich zu Marzipan, da er rein weiß und nicht gelblich wie Marzipan ist, er kann also jede gewünschte Farbschattierung annehmen.

Fondant darf nicht mitgebacken und nicht eingefroren (wird matschig)  werden.

Fondant darf nicht einfach so auf die Torte aufgelegt werden, er würde nicht an der Oberfläche haften bleiben. Rollfondant wird auf die gut gekühlte Buttercreme, Ganache oder Aprikotur aufgelegt und zuerst mit den Händen von der Mitte aus zum Rand glatt gestrichen. Dann perfektioniert man die Oberfläche mit einem oder gleichzeitig mit zwei Fondantglätter.

Fondant darf nicht mit hochwasserhaltigen Cremes, Sahne oder Obst in Berührung gebracht werden, da er dadurch matschig wird.

Modellierfondant (Fondant zum Formen von Figuren)

Der Rollfondant ist relativ weich, nicht sehr stabil und trocknet nur langsam.

Zum Modellieren von Figuren wird dem Rollfondant meistens ein wenig CMC oder Blütenpaste (im Verhältnis 1:1) beigemischt. Dies macht den Fondant fester, aber auch elastischer, lässt ihn einfacher zu Figuren formen, schneller trocknen und stabil werden.

Die Figuren aus Modellierfondant werden meistens nicht gegessen und dienen mehr dekorativen Zwecken, weil sie, je nach dem wie viel CMC oder Blütenpaste beigemischt wurde, ziemlich hart und trocken werden können. Die schönen Figuren werden außerdem gern als Erinnerungsstücke behalten. Oft bringt man es einfach nicht übers Herz, da rein zu beißen:).

 

Was ist eigentlich CMC? Es klingt irgendwie chemisch und nicht besonders appetitlich. CMC ist eine Abkürzung für Carboxymethylcellulose, die unter der Bezeichnung  E466 als Lebensmittelzusatzstoff in der EU zugelassen ist und ein Binde- und Verdickungsmittel darstellt.

Am Anfang einer „Modellierlaufbahn“ gibt man am Besten nur ½ TL CMC zu 250g Fondant, verknetet es ordentlich, verpackt luftdicht und lässt 24 Stunden in Ruhe, damit es quellen kann.

Mit dieser kleinen Menge CMC trocknet der Modellierfondant nicht so schnell aus, so dass man  sich genug Zeit beim Formen der Figuren lassen kann.

Später, wenn man schneller und geschickter beim Modellieren geworden ist, was unweigerlich passiert, wenn man nur dran bleibt, kann die CMC Menge langsam erhöht werden, bis man seine eigene optimale Konsistenz der Modelliermasse gefunden hat.

Blütenpaste (Gumpaste)

Wie der Name schon sagt, wird diese Zuckermasse zum Formen von Blüten und anderen feinen Elementen wie z. B. Blätter und Schleifen gebraucht.

Sie enthält Eiweiß, Pflanzenfett und bereits oben erwähntes Verdickungsmittel CMC.

Sie ist sehr elastisch, lässt sich sehr dünn ausrollen und dehnen.

Allerdings trocknet sie sehr schnell aus, wird komplett hart und stabil. Deshalb sollte die Blütenpaste, die nicht gerade in Arbeit ist, immer, selbst für kurze Zeit, in Folie gepackt werden, sonst wird sie unbrauchbar.

Die Blütenpaste kann man selbst herstellen oder kaufen.

Probleme beim Arbeiten mit Fondant verhindern und beheben.

Ein Paar wichtige Punkte sollte man bei der Arbeit mit Fondant beachten, dann steht dem Erfolg nichts mehr im Wege.

Folgende Probleme können bei der Verarbeitung der Zuckermasse (Roll-und Modellierfondants) entstehen:

• Es entstehen Bläschen auf der Fondantoberfläche

Wenn kleine Bläschen beim Eindecken einer Torte entstanden sind, können sie mit einer Nadel durchgestochen werden. Anschließend wird der Defekt mit den Fingern vorsichtig glatt gestrichen. Damit die Blasen gar nicht entstehen, Fondant in sich kneten, nicht übereinander schlagen.

• Fondant trocknet aus

Fondant muss luftdicht verpackt (in Folie oder in einem gut verschlossenem Plastikbeutel, am Besten Beides noch in eine verschließbare Dose legen) bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Da er viel Zucker enthält, und Zucker den Bakterien das lebensnotwendige Wasser entzieht, können diese nicht überleben, also verdirbt Fondant nicht.

Er kann höchstens austrocknen, hart und rissig werden. Dann ist er allerdings manchmal schon unbrauchbar. Einen angetrockneten Fondant (wenn nur die Oberschicht trocken ist, der Kern aber noch in Ordnung) kann man versuchen zu retten, indem man ihn mit mit etwas Kokosfett (Palmin) eingeriebenen Händen gut durchknetet oder ihn mit einem weichen elastischen Fondant vermischt (impft). Man kann auch die angetrocknete Oberschicht einfach abschneiden oder abkratzen. Ist Fondant steinhart und zerbröselt beim Durchbrechen, bleibt für ihn leider nur ein Mülleimer übrig.

Der Modellierfondant trocknet  schneller aus als der Rollfondant. Je mehr CMC oder Blütenpaste im Modellierfondant enthalten sind, desto schneller härtet er an der Luft aus. Deshalb die nicht in Arbeit befindlichen Stücke immer abdecken.

• Das Verblassen der Farben

Das farbige Fondant sollte lichtgeschützt gelagert werden, da die Farben anderenfalls mit der Zeit verblassen können.

• Fondant löst sich von der Tortenoberfläche ab

Fondant hält nicht einfach so auf einer Tortenoberfläche, selbst wenn sie glatt und trocken ist, er benötigt dazu einen Klebstoff in Form von Ganache (einfach herstellbare Creme aus Sahne und Schokolade), Aprikotur (heiß aufgetragene Konfitüre) oder hochfetthaltiger Creme.

Für die Ganache aus Vollmilchschokolade zum Bestreichen einer Torte kochst du 200 ml Sahne auf und gießt sie über 500 g zerkleinerter Schokolade, lässt es kurz (3-4 Min.) ziehen, bis die Schokolade geschmolzen ist und rührst das Ganze zu einer geschmeidigen glänzenden Creme. Diese wird abgedeckt bei Zimmertemperatur oder in einem kühlen Raum über Nacht stehen  gelassen. Danach lässt sich die Ganache gut auf eine Torte streichen und als ausgezeichnete Unterlage für Rollfondant benutzen.

• Fondant löst sich auf

Wenn Fondant zu feucht wird, wird er matschig, klebrig und unansehnlich, außerdem können die Farben verlaufen. Die Torte wird unansehnlich.

Deswegen sollten die mit Fondant eingedeckten Torten bei niedriger Luftfeuchtigkeit gelagert werden, was im Kühlschrank nicht gut möglich ist. Ein daneben gestelltes Schälchen mit Salz schafft Abhilfe.

Die Fondantunterlage darf nicht viel Wasser enthalten. Sahne, Quark, Früchte, Joghurt oder wenig Fett enthaltende Buttercremes sind tabu.

Je nach Fondantsorte gibt es mehr oder weniger ausschwitzende Zuckermassen. Der Massa Ticino Fondant der Schweizer Firma Barry Callebaut ist ziemlich unempfindlich gegen die Luftfeuchtigkeit und die damit eingedeckten Torten können ohne zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen im Kühlschrank gelagert werden.

• Fondant reist

Damit der Fondant nicht reißt, sollte man folgendes beachten:

– Fondant vor der Verarbeitung sorgfältig durchkneten, bis er gleichmäßig weich und elastisch ist.

– Beim Ausrollen keinen Puderzucker benutzen, da er sich mit dem Fondant verbindet und ihn noch trockener und rissiger macht. Beim Bemehlen der Arbeitsfläche greift man lieber sparsam zur Bäckerstärke. Bäckerstärke (Kartoffelmehl) ist besonders fein, klumpt nicht. Man braucht nur wenig davon, um den Fondant nicht mehr klebrig zu machen.

– Die Fondantdecke, insbesondere bei geringer Erfahrung, nicht zu dünn ausrollen (3-5 mm je nach Elastizität).

Und wieder muss ich an dieser Stelle den Massa Ticino Fondant hervorheben, da er sich fast hauchdünn ausrollen und zum Eindecken der Torten verwenden lässt, ohne dabei zu reißen.

Der ausgerollte Fondant sollte sofort auf die vorbereitete Torte übertragen werden, sonst trocknet seine Oberfläche an und es entstehen feine Risse (Elefantenhaut).

---

Um die Eigenschaften von Fondant verständlicher zu machen, habe ich ihn mit traditionell verwendetem Marzipan verglichen und die Ergebnisse in folgender Tabelle zusammengefasst.

Vor- und Nachteile von Fondant und Marzipan auf einen Blick

	Vorteile	Nachteile
Fondant	Trocknet schnell.   Nach dem Trocknen bleibt stabil.   Verdirbt nicht, grenzenlos haltbar.   Bietet tolle Dekomöglichkeiten: Verschiedene Farben, Formen und Figuren sind möglich.   Relativ günstig.   Relativ leicht selbstherstellbar.   Leicht zu verarbeiten.   Filigrane Details können ausgearbeitet werden. Aromatisierbar, dann meistens (je nach Sorte) angenehm im Geschmack.   Gut ausrollbar, dehnbar und geschmeidig, gut zum Eindecken von Torten geeignet.   Hat eine reinweiße Farbe, daher besonders gut zum Einfärben.	Kann nicht mitgebacken werden.   Trocknet an der Luft komplett aus und wird hart.   Empfindlich gegen die Feuchtigkeit, daher darf nicht mit viel Feuchtigkeit enthaltenden Zutaten wie Sahne, Quark, Joghurt, Früchten oder Pudding usw. in Berührung kommen.   Als Untergrund wird Ganache , Aprikotur oder stark fetthaltige feste Cremes (kann nur auf einem festen Untergrund aufgetragen werden) benötigt.   Ohne Aromazugabe hat praktisch keinen Geschmack.   Sehr hoher Zuckergehalt.   Ist relativ schwer (bei großen Figuren geben leichte Tortenböden nach).   Ein essbarer Kleber oder anderes Support (Spagettistränge , Zahnstocher. Lollypops Sticks) wird zum Aneinenderheften von Figurelementen benötigt.   Kann Gelatine enthalten.
Marzipan	Kann gebacken werden (Backmarzipan).   Verträgt sich gut mit allen Untergründen.   Schmeckt lecker nach Mandeln (wenn man es mag).   Gut formbar.   Das Anfärben mit warmen Farben (rot, gelb, orange, braun) funktioniert gut.	Nicht bei Mandelallergie anwendbar.   Wegen der gemahlenen Mandeln etwas grobkörnig, daher keine feinen Details möglich.   Verdirbt schneller als Fondant (Haltbarkeitsdatum beachten).   Champagnegrundton wirkt sich auf das Ergebnis beim Anfärben aus.

Fondant Verarbeitung

– Fondant vorbereiten

Vor der Verarbeitung sollte Fondant immer mit den Händen gut geknetet werden, bis er homogen, weich und geschmeidig geworden ist.

– Arbeitsfläche

Damit Fondant nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt, sollte diese möglichst glatt sein und leicht mit Bäckerstärke bepudert werden. Die überschüssige „Mehl“-Reste kann man später mit einem Pinsel von fertigen „Erzeugnissen“ wegstreichen. Beim farbigen Fondant können allerdings weiße Flecken schon lästig werden.

Optimal für die Fondantverarbeitung sind spezielle Silikonmatten, an denen nichts haften bleibt. Es gibt sie in unterschiedlichsten Größen und Designs in den Fachgeschäften oder im Internet zu kaufen. Sie erleichtern die Arbeit mit dem Fondant sehr.

Man kann natürlich beim Ausrollen von Fondant auch Backpapier, Frischhalte- oder Klarsichtfolie als Trennung (unter und über den Fondant legen) benutzen, das funktioniert allerdings nur bei kleinen Mengen Fondant gut. Frischhaltefolie wirft außerdem leicht Falten, wobei man eigentlich eine perfekt glatte Fondantoberfläche erreichen möchte.

– Fondant Ausrollen.

Am Einfachsten lässt sich Fondant mit speziellen Rollstäben ausrollen, an denen nichts kleben bleibt und die in verschiedenen Größen und Farben erhältlich sind. Möchte man eine große Torte mit Fondant eindecken, nimmt man am Besten einen Rollstab, der so lang ist, wie der Durchmesser der Fondantdecke (mindestens Durchmesser der Torte + 2 x ihre Höhe), um Streifen und ungleiche Dicke zu vermeiden. Gummiringe an beiden Enden von Fondantrollstäben dienen dazu, eine gleich starke Decke hinzukriegen. Bei den Anfängern sind sie sehr hilfreich.

Fondantrollstäbe lösen sich sehr gut vom Fondant.

Torte mit Fondant überziehen

Der Fondant muss sich mit der Tortenoberfläche verbinden, sonst kann er sich komplett ablösen.

Als Verbindungsschicht kann eine Ganache (wird gekühlt vor dem Eindecken mit Fondant) oder eine Aprikotur (heiß auf den Tortenboden aufgetragene Konfitüre) dienen.

Aprikotur kann nicht auf eine Creme oder Früchte aufgetragen werden.

Ebenso gut als Fondantunterlage sind wenig Feuchtigkeit enthaltende Buttercremes wie z. B. die amerikanische oder die Swiss Meringue Buttercreme geeignet.

Der Rollfondant wird gut durchgeknetet und auf 3-5 mm Dicke ausgerollt. Dann wickelt man ihn um den Rollstab und überträgt sofort auf die Torte. Rollfondant wird auf die gut gekühlte Buttercreme, Ganache oder Aprikotur aufgelegt und zuerst mit den Händen von der Mitte aus zum Rand glatt gestrichen. Dann perfektioniert man die Oberfläche mit einem oder gleichzeitig mit zwei Fondantglätter.

Fondant Torte lagern.

Optimalerweise die Torte kurz vor dem Verzehr mit Fondantdecke überziehen. Wenn das nicht möglich ist, die Torte trocken und kühl, nach Möglichkeit nicht im Kühlschrank aufbewahren. Ein kühler und trockener Keller wäre ein hervorragender Ort zum Lagern einer Fondant Torte.

Weil Fondant zum größten Teil aus Zucker besteht, und Zucker hygroskopisch (Wasser anziehend) ist, weicht er bei Kontakt mit feuchten Cremes, Früchten, Sahne, Joghurt, Quark u.ä. oder selbst bei hoher Luftfeuchtigkeit auf.

Wenn die Torte im Kühlschrank gelagert werden muss, stellt man ein Schälchen mit Salz daneben, um die überschüssige Feuchtigkeit aufzufangen, besonders wenn der Kühlschrank feucht ist.